Eine hohe Personalfluktuation in der Hotellerie und Gastronomie: Ursachen, Folgen und Lösungen

Vor über einem Jahr veröffentlichte ABN AMRO (2019) die Ergebnisse einer Studie zur Personalfluktuation im Gastgewerbe. Diese Ergebnisse zeigten, dass 44 % der Restaurantangestellten jedes Jahr den Arbeitsplatz wechseln. Diese hohe Fluktuation von Mitarbeitern in Restaurants kostet sie jährlich über 600 Millionen Euro an Kosten für Rekrutierung & Auswahl, Schulung & Weiterbildung, Produktivitätsverlust und Austrittskosten. Pro Restaurant sind das €48.500,- pro Jahr. Problematisch, um es vorsichtig auszudrücken. In diesem Artikel diskutieren wir die Ursachen und Folgen dieser hohen Personalfluktuation und bieten Lösungen an. Schauen Sie zu, wie 44% Ihrer Mitarbeiter jedes Jahr die Tür verlassen, oder ergreifen Sie Maßnahmen, um die Fluktuation in Ihrem Restaurant zu reduzieren?

 

Wie kam es zu dieser hohen Mitarbeiterfluktuation im Gastgewerbe?

Verglichen mit der durchschnittlichen Fluktuationsrate aller Branchen von 19 % ist eine Fluktuationsrate von 44 % extrem hoch (SHRM, 2017). Die Tatsache, dass die Mitarbeiterfluktuation im Gastgewerbe im Durchschnitt höher ist als in anderen Sektoren, wird teilweise dadurch erklärt, dass Restaurants viele junge Arbeitnehmer beschäftigen (Driessen, 2019). Noch besorgniserregender ist, dass ein großer Teil der Restaurantmitarbeiter derzeit unzufrieden ist. Wenn Sie als Angestellter im Restaurant das Gefühl haben, dass Sie unterbewertet werden, keine Wachstumsmöglichkeiten haben oder die Arbeitsbelastung zu hoch ist, werden Sie sich eher für eine Alternative entscheiden.

Der Bericht von ABN AMRO (2019) hat ergeben, dass unter den Restaurantmitarbeitern Unzufriedenheit über die Gehälter, den hohen Arbeitsdruck, die schlechte Betreuung während der Einarbeitungszeit und die fehlenden beruflichen Entwicklungsmöglichkeiten herrscht. Im Gegensatz dazu wird die Flexibilität, die das Gastgewerbe bietet, von den Mitarbeitern in der Gastronomie geschätzt. Zeitpläne können oft relativ einfach angepasst werden, wenn private Umstände oder ein geschäftiges Studentenleben dies erfordern.

 

Was sind die Folgen einer hohen Fluktuation von Restaurantmitarbeitern?

Kosten:

Überwältigend und erschreckend: Die Kosten dieser hohen Personalfluktuation im Gastgewerbe sind enorm. Im Durchschnitt 48.500 € für jedes Restaurant, Jahr für Jahr (ABN AMRO, 2019). Dies entspricht 6 % des durchschnittlichen Umsatzes pro Restaurant. Diese Kosten umfassen Ausstiegskosten, Produktivitätsverluste, die Ausbildung und Schulung neuer Mitarbeiter sowie Kosten im Zusammenhang mit dem Einstellungs- und Auswahlprozess. Daher ist es für das Gastgewerbe wichtig, die Zeiten, in denen Personal ausgetauscht werden muss, auf ein Minimum zu beschränken. Mit effektiven Maßnahmen können Sie und Ihr Restaurant den ersten Schritt machen und mit gutem Beispiel vorangehen. Wir sollten uns jedoch nicht von der finanziellen Situation blenden lassen. Neben den zusätzlichen Kosten führt die hohe Fluktuation von Restaurantmitarbeitern auch zu einem Rückgang der Arbeitsproduktivität und einem zunehmenden Personalmangel.

Arbeitsproduktivität:

Die Einarbeitungszeit dauert relativ lange, wenn Restaurantmitarbeiter nur für kurze Zeit in einem Restaurant arbeiten, bevor sie es wieder verlassen. Der Restaurantmitarbeiter ist in diesem Fall sozusagen schon weg, bevor seine Arbeitsproduktivität auf dem Niveau ist, auf dem der Manager sie gerne hätte. Dies ist nicht gut für die durchschnittliche Produktivität. Dasselbe gilt übrigens auch für die Qualität der Arbeit, die von “neuen” Restaurantmitarbeitern geleistet wird.

Personalmangel:

Ein großer Personalmangel ist etwas, das seit Jahren in der Hotelbranche herrscht. Speziell für selbstständig arbeitende Köche wird fleißig gesucht. Darüber hinaus darf die ständige Suche nach Servicepersonal nicht vergessen werden. Im Jahr 2019 fehlten 17.000 Köche und 65.000 Kellner (KHN, 2020). Dieser Personalmangel in Kombination mit der hohen Personalfluktuation und der steigenden Nachfrage, insbesondere nach Lieferessen, macht die Situation nicht besser. Es wird erwartet, dass die Nachfrage nach Restaurantmitarbeitern in den kommenden Jahren weiter steigen wird (Misset Horeca, 2020).

 

Keine Sorge… Es gibt Lösungen, um die hohe Fluktuation von Mitarbeitern im Gastgewerbe zu bekämpfen!

Zum Glück bieten schwierige Situationen wie diese immer auch Chancen. Wir erklären Ihnen eine Reihe von Maßnahmen, die Sie im Hinblick auf die hohe Fluktuation von Restaurantmitarbeitern ergreifen können.

Löhne erhöhen?

Eine logische erste Reaktion auf hohe Fluktuation und Personalmangel ist die Erhöhung der Löhne. Und auch wenn die Löhne im Gastgewerbe in den letzten Jahren deutlich gestiegen sind, sind diese Prozentsätze nicht bahnbrechend (CBS, 2020; Misset Horeca, 2020). Angesichts der nach wie vor hohen Personalfluktuation und des Personalmangels im Hotel- und Gaststättengewerbe hat die Erhöhung der Löhne die Probleme also nicht gelöst. Zusätzliche Maßnahmen sind erforderlich.

Wir raten Ihnen, sich nicht nur auf die Löhne als Ursache für die hohe Personalfluktuation zu konzentrieren. Es ist jedoch ratsam, Ihre aktuellen Löhne mit denen Ihrer Konkurrenten zu vergleichen, damit Sie diesen Grund als Hauptursache für Ihre hohe Mitarbeiterfluktuation ausschließen können. Beziehen Sie nicht nur das Gehalt in diesen Vergleich mit ein, sondern berücksichtigen Sie alle Variablen, die für Ihre Mitarbeiter im Gastgewerbe von Bedeutung sein können. Denken Sie z. B. über Teamausflüge nach, wie Trinkgelder verteilt werden und ob Mitarbeiter am Arbeitsplatz kostenlos essen können.

Reduzierung der Arbeitsbelastung ohne Produktivitätsverlust?

Eine weitere Lösung, um Ihr Restaurantpersonal länger zu halten, ist die Reduzierung der Arbeitsbelastung, ohne die Produktivität Ihres Restaurantpersonals zu beeinträchtigen. Werfen Sie zum Beispiel einen kritischen Blick auf Ihre Speisekarte. Gibt es Möglichkeiten, es zu vereinfachen? Denken Sie nicht nur an die Anzahl der Gerichte, sondern auch an die Anzahl der Zutaten pro Gericht. Ein einfaches Menü gibt den Köchen mehr Ruhe und einen besseren Überblick, besonders zu Spitzenzeiten. Es gibt auch verschiedene Apps zur Bekämpfung von Überarbeitung, wie L1NDA, Horeko und Keeping. Diese Apps verfolgen die Anwesenheit von Restaurantmitarbeitern und bieten eine übersichtliche Verwaltung der geleisteten Stunden.

In Technologie investieren?

Sie können sich auch dafür entscheiden, in Technologien zu investieren, die es Ihnen ermöglichen, die Effizienz Ihrer Geschäftsprozesse zu steigern. Intelligente Küchengeräte können zum Beispiel Ihrem Restaurantpersonal einen Teil der Arbeit abnehmen und die Produktivität pro Mitarbeiter erhöhen. Außerdem bietet es die Möglichkeit, die Arbeitsbelastung zu reduzieren, was sich positiv auf die Fluktuation der Mitarbeiter in Ihrem Restaurant auswirken kann. In diesem Blog können Sie über die neuesten Entwicklungen im Bereich der Roboter im Gastgewerbe lesen.

Auch hier kann die CashDesk-Liefersoftware sehr hilfreich sein. Da alle Ihre Bestellungen (die über verschiedene Kanäle eingehen) in einem System verknüpft sind, können Ihre Mitarbeiter leicht den Überblick behalten und es werden weniger Fehler gemacht. Andere Tools wie die CashDesk-Kellner-App und die Liefer-App wurden alle zum Nutzen der Effizienz in der Gastronomie entwickelt.

 

Schließlich: Betrachten Sie Ihre Restaurantmitarbeiter nicht als Nummern

Eine letzte Lösung, die in der Praxis oft unterbelichtet bleibt, ist das Stück Aufmerksamkeit, Liebe und Anerkennung, das ein Manager seinen Mitarbeitern im Restaurant schenkt. Bieten Sie ihnen eine Perspektive, indem Sie ihnen mehr Verantwortung übertragen, wenn sie gute Leistungen erbringen. Besprechen Sie dies mit Ihren Restaurantmitarbeitern, damit Sie deren Position besser verstehen können. Was bräuchten Sie als Restaurantmitarbeiter?

Außerdem gibt es unzählige Möglichkeiten, wie Sie Ihre Restaurantmitarbeiter in den Kampf gegen die hohe Fluktuation einbeziehen können. Suchen Sie z. B. neue Mitarbeiter im Netzwerk Ihrer eigenen Mitarbeiter und bieten Sie ihnen eine Entschädigung an, wenn ein empfohlener Mitarbeiter seine Probezeit besteht.

 

Kurzum, es ist wichtig, dass Sie aktiv versuchen, Ihre Personalfluktuation auf ein Minimum zu beschränken. Erkennen Sie den Mehrwert Ihres Restaurantpersonals und zeigen Sie ihn!

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Vielen Dank fürs Lesen,

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Referenzen

  • ABN AMRO. (2019). Verloop personeel kost horeca jaarlijks 1,4 miljard.
  • Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). (2020, 2 januari). In 2019 grootste cao-loonstijging in 10 jaar.
  • Driesssen, S. (2019, 10 september). Verloop personeel kost horeca jaarlijks 1,4 miljard.
  • Misset Horeca. (2020, 24 januari). Arbeidsmarkt horeca in kaart: steeds minder vaste contracten.
  • SHRM. (2017). 2017 Human Capital Benchmarking Report. Society for Human Resource Management.
  • KHN. (2020, 14 januari). Arbeidsmarktrapportage horeca 2019.