Küchengestaltungstipps für mehr Effizienz!

Zeit ist Geld und Geld ist kostbar. Sie mähen Ihren Rasen nicht mit einer Schere, sondern mit einem Rasenmäher. Viel effizienter! Effizientes Arbeiten bedeutet, eine Menge Arbeit in kurzer Zeit zu erledigen. Durch effizientes Arbeiten können Restaurants Kosten sparen oder ihre Durchlaufzeiten optimieren. Wir arbeiten in vielen Restaurants und sehen, dass das Gastgewerbe ständig auf der Suche nach Möglichkeiten ist, effizienter zu arbeiten. In diesem Blog teilen wir unser Wissen darüber, wie Lieferrestaurants ihre Küche so effizient wie möglich gestalten können. Wollen Sie es lesen?

 

Die wichtigsten Elemente eines Küchengrundrisses im Gastgewerbe

Da fast jedes Haus in ein Wohnzimmer, ein oder mehrere Schlafzimmer, eine Küche und ein Bad unterteilt ist, besteht jede Gastronomie-Küche aus einer Reihe von festen Elementen. Jedes dieser Elemente gilt als unverzichtbar, weshalb es nur wenige Küchen gibt, die von ihnen abweichen. Die fünf wichtigsten Elemente einer Gastro-Küchengestaltung werden nun kurz erläutert:

1. Der Speicherbereich

Ein oder mehrere Orte, an denen Küchenutensilien (Pfannen, Schneidebretter, Messer usw.) und Lebensmittel aufbewahrt werden können. Es ist üblich, einen Kühlschrank, abschließbare Schränke und/oder Regale in die Kücheneinrichtung aufzunehmen. Oft sind diese Flächen in der Küche verstreut.

2. Die kalte Küche

Hier werden kalte Produkte logisch verarbeitet und aufbereitet. Gekühlte Arbeitstische sind in der kalten Küche sehr nützlich, da eine kühle Temperatur in diesem Bereich wichtig ist. Schließlich wollen Sie nicht, dass Ihr Salat mit der gleichen Temperatur ankommt wie eine heiße Pizza. 15 Grad Celsius gelten als optimal für die kalte Küche. (Dullemen, 2020).

3. Die warme Küche

In der warmen Küche werden Produkte gebacken, gekocht, gegart, gebraten und/oder gedampfgart. In der warmen Küche gibt es in der Regel mehrere Arbeitsstationen, so dass z. B. Fleisch und Fisch nicht am selben Ort zubereitet werden. So bleibt alles hygienisch! Die meisten Großküchengeräte sind oft in dieser Abteilung zu finden (Backofen, Mikrowelle, Fritteuse usw.).

4. Die Verpackungsabteilung

Von der warmen Küche geht es weiter in die Auslieferungsküche: die Verpackungsabteilung. Die Verpackungsabteilung ist sowohl die Abteilung für den „letzten Schliff“ (z. B. das Belegen einer Pizza mit Rucola) als auch der Ort, an dem die Bestellungen für die Abfahrt vorbereitet und an das Lieferpersonal übergeben werden. Dabei ist es sehr wichtig, die Speisen auf der richtigen Temperatur zu halten. Dies kann geschehen, indem Tabletts und/oder Schalen mit Lebensmitteln, in diesem Fall oft Saucen, in heißes Wasser gestellt werden. Diese Technik ist auch als „au bain-marie“ bekannt. Eine andere Technik ist die Verwendung von Heizplatten, die mit Strom betrieben werden. Dies wird vor allem von Lieferrestaurants häufig verwendet.

5. Die Waschküche

Die Abteilung, in der die gebrauchten Küchenutensilien zurückgegeben werden. Oft wird hier auch das frische Gemüse gewaschen. Wenn alles gewaschen und getrocknet ist, kann es in die entsprechenden Schränke und Regale zurückgestellt werden.

 

Küchengrundriss, -plan und -verlegung

Wie können Sie diese fünf Abteilungen so handlich anordnen, dass z. B. die Mitarbeiter möglichst wenig reisen müssen und die Kommunikationswege möglichst kurz sind? Indem Sie bei der Einrichtung Ihrer Gastronomie-Küche bewusst daran denken, können Sie den gesamten Raum so effizient wie möglich nutzen.

Traditionelle Restaurants werden neben dem Preis-Qualitäts-Verhältnis vor allem nach dem Ambiente des Restaurants beurteilt. Bei Lieferrestaurants hingegen spielt das Ambiente eine geringere Rolle und die Lieferzeit hat mehr Einfluss auf die Bewertung. Deshalb ist in der Welt der Essenslieferungen, mehr noch als in anderen Restaurants, Geschwindigkeit der Schwerpunkt. Neben der Geschwindigkeit müssen Sie auch Mise en Place, Personalausstattung und Sicherheit berücksichtigen.

 

Schnell, schneller, am schnellsten!

Um den Prozess zu optimalisieren, ist es wichtig, dass alle Produkte und Tischvorräte auf effiziente Weise bewegt werden können. Hier bietet sich eine sogenannte Produktionslinie an, die häufig von Lieferrestaurants genutzt wird. Im Wesentlichen bedeutet eine Produktionslinie, dass die Großküche so eingerichtet ist, dass an jeder Station ein Gericht bearbeitet wird, bevor es an die nächste Station der Produktionslinie weitergegeben wird. Siehe auch den Grundriss der Gastronomie-Küche unten. Die folgenden Schritte in der Produktionslinie einer Pizzeria zeigen dies deutlich: (1) Zubereitung des Teigs, (2) Belegen der Pizza, (3) Backen der Pizza im Ofen und (4) Einpacken der Pizza. Je nach Auslastung ist auf dem Grundriss an jeder Haltestelle Platz für einen eigenen Arbeitsplatz geschaffen worden.  Außerhalb der Stoßzeiten können mehrere Schritte von demselben Mitarbeiter ausgeführt werden.

Bei der Verwendung einer Produktionslinie legen sowohl die Köche als auch die Zutaten relativ kurze Wege zurück. Dies ist vorteilhaft, da das Gehen Zeit kostet und somit auf Kosten der Effizienz geht. Außerdem entsteht durch das Laufen ein Chaos, und die Mitarbeiter stoßen sich möglicherweise gegenseitig an und trauen sich nicht, sich blind in der Küche zu bewegen. Wenn Ihre Mitarbeiter sich blind in der Küche bewegen, müssen sie weniger über ihre Handlungen nachdenken, was ihrer Produktivität zugutekommt.

Beispiel Gastronomie-Küche Grundriss Pizzeria: Im ersten Beispiel einer Pizzeria-Formel können Sie sehen, dass die Bestellungen über die beiden Theken eingehen. Anschließend wird der Teig vorbereitet und mit den gewählten Belägen belegt. Die Pizza wird in dem dafür vorgesehenen (Stein-)Ofen gebacken. Danach kann es in die Verpackungsabteilung gehen, wo die Pizza in Stücke geschnitten und verpackt wird. Wenn eine Bestellung auf das Regal gelegt wird, wissen die Zusteller, dass die Pizzen fertig sind.

 

Effiziente Kommunikation zwischen den Mitarbeitern in der Gastronomie-Küche

Stellen Sie sich vor, dass Chefkoch A regelmäßig Rücksprache mit Chefkoch B halten muss, während Chefkoch A ganz vorne in der Küche arbeitet und Chefkoch B ganz hinten. Dies hat zur Folge, dass sie sich entweder beim Rufen aufeinander abstimmen müssen oder jedes Mal eine bestimmte Strecke überbrücken müssen. Schreien kann andere ablenken und führt zu mehr Chaos in der Küche. Mehr zu gehen braucht Zeit und führt, wie das Schreien, auch zu Chaos in der Küche. Beide Situationen sind nicht förderlich für Effizienz und Geschwindigkeit und sollten daher so weit wie möglich vermieden werden.

Eine Küchenplanung mit einer Kochinsel kann hier eine Lösung bieten, da sie einen zentralen Punkt in der Küche schafft. Außerdem erleichtert eine Kochinsel dem Küchenchef den Überblick zu behalten. Der Nachteil ist, dass eine Kochinsel sehr viel Platz benötigt. Sie ist daher vor allem für Großküchen mit ausreichend Platz eine wertvolle Konstruktion, bei der ein Koch den gesamten Prozess steuert. Allerdings arbeitet nicht jedes Lieferrestaurant auf diese Weise. Unten sehen Sie ein Beispiel für ein Küchenlayout mit Kochinsel für ein Restaurant, das Sushi liefert.

Beispiel Großküchengrundriss Sushi-Restaurant: Im zweiten Beispiel einer Sushi-Restaurant-Formel kommen die Bestellungen ebenfalls über zwei Theken herein. Jede Bestellung durchläuft dann alle Abteilungen, in denen jeweils eine Art von Sushi zubereitet wird. Wenn eine Bestellung an die Verpackungsabteilung geht, wird sie in letzter Minute noch frittiert (falls zutreffend), damit sie so heiß wie möglich ausgeliefert wird. In der Verpackungsabteilung gibt es eine Person, die die Aufträge an die Zusteller übergibt und die Kommunikation mit ihnen übernimmt.

 

Personalausstattung in der Küche

Es wurde bereits kurz erwähnt, die Personalausstattung in der Küche. In ruhigen Momenten können Aufgaben kombiniert werden, und es müssen nicht alle Arbeitsplätze besetzt sein. Gleichzeitig muss es möglich sein, in Stoßzeiten hoch zu skalieren. Dies kann dadurch erreicht werden, dass jeder Mitarbeiter in der Großküche nur eine Aufgabe in der Produktionslinie übernimmt. Einerseits leidet die Effizienz, wenn mehr Mitarbeiter in der Küche arbeiten als nötig. Andererseits führt eine Unterbesetzung zu unzufriedenen Kunden und längeren Durchlaufzeiten. Die richtige Balance muss ständig gefunden werden. Sie werden merken, dass sich das auf Dauer verbessert, wenn Sie sich bei dieser Herausforderung von Daten leiten lassen. Durch das Aufhängen von KPI-Bildschirmen in Ihrer Küche können Sie und Ihre Mitarbeiter leicht den Überblick behalten. Denken Sie bei der Planung Ihrer Gastronomie-Küche sorgfältig darüber nach.

Ein weiterer Punkt, den es zu beachten gilt, ist, dass nicht jeder Mitarbeiter gleich ist. Dies muss bei der Aufgabenverteilung und damit bei der Personalbesetzung der Küche berücksichtigt werden. Es ist z. B. nicht praktisch, wenn der Koch das Gemüse wäscht und schneidet, während das auch eine Küchenhilfe hätte tun können. Auch das Lieferpersonal kann dabei eine Rolle spielen, wenn es beschäftigt ist.

 

Mise en place

Ein gutes Mise en Place erleichtert es Ihnen, die richtige Balance bei der Personalbesetzung in der Küche zu finden. Mise en place ist ein französischer Begriff und bedeutet „in Aktion setzen“ (Cocina, 2020). Ein Mise en Place zielt darauf ab, Verzögerungen bei der Ausführung von Aufgaben zu vermeiden. Die Zutaten werden bereits gesammelt, verarbeitet und an den richtigen Stellen gelagert, lange bevor die Aufträge verpackt werden. Außerdem werden die notwendigen Küchenutensilien im Voraus bereitgelegt. Ein Mise en Place sorgt dafür, dass sich die Mitarbeiter in ruhigen Momenten nützlich machen können und entlastet sie in Stoßzeiten. Mit anderen Worten: Die ruhigen Momente werden beschäftigter und die beschäftigten Momente ruhiger. Dadurch kann die Auslastung über den Tag hinweg konstanter bleiben.

Was oft vergessen wird, ist, dass die Küche nicht nur zu den Stoßzeiten, sondern auch während eines Mise en place bequem zu erreichen sein sollten. Möchten Sie dreißig Portionen Carpaccio im Voraus schneiden und verpacken? Dann muss Platz vorhanden sein, um sie an einem geeigneten (gekühlten) Ort zu lagern. Kurz bevor das Carpaccio fertig ist, müssen Sie nur noch den Parmesankäse, die Pinienkerne und das Dressing hinzufügen.

 

Gesundheit und Sicherheit in Ihrer Restaurantküche

Zu guter Letzt: Gesundheit und Sicherheit. Dies wirkt sich auch auf die Gestaltung der Großküche aus. Ein Beispiel ist die Höhe Ihrer Großküchengeräte. Sorgen Sie dafür, dass Ihre Mitarbeiter nicht mit einem krummen Rücken arbeiten müssen. Denken Sie auch an einen Laufweg, der verhindert, dass Mitarbeiter aneinander stoßen (oder gegen heiße Küchengeräte), damit sie nicht „blind“ durch die Küche laufen müssen. Wenn es um die Lebensmittelsicherheit, die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter und den Brandschutz geht, halten wir es einfach, weil es die Effizienz nicht direkt beeinflusst. Wir raten Ihnen, sich (mindestens) an die Gesetzgebung zu halten.

 

CashDesk Küchenbildschirme: mehr Übersicht, weniger Fehler und bessere Kommunikation mit dem Kunden

Durch die Arbeit mit Küchenbildschirmen in der Küche Ihres Restaurants können Sie sich von Papierbelegen verabschieden. Es ist einfacher, Belege online zu bearbeiten und Sie erhalten einen besseren Überblick, als wenn Ihr Koch sie Stück für Stück aufhängen muss. Wenn Sie auch die Liefer-App nutzen, wird jede Bestellung automatisch und korrekt im Live Order Checker aktualisiert. Dies verbessert die Kommunikation mit dem Kunden und verhindert unruhige Telefonate.

Möchten Sie mehr über unsere intelligenten Lösungen für Lieferrestaurants erfahren? Dann nehmen Sie Kontakt mit uns auf!

 

Danke fürs Lesen,

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Referenzen

  • Cocina, M. (2020, 17 juni). Mise En Place, Past U Het Toe In Uw Restaurant?
  • Dullemen, E. (2020, 25 juli). Hoe start je een restaurant 16: Routing & lay-out van een horecakeuken.