NVWA-Lebensmittelsicherheit: Was müssen Sie als Liefer- oder Take-away-Restaurant beachten?

Kunden müssen sich darauf verlassen können, dass die Lebensmittel, die sie bei einem Lieferdienst oder einem Take-away-Restaurant bestellen und verzehren, sicher sind. Aus diesem Grund gibt es verschiedene Vorschriften zum Schutz der Gesundheit der Menschen. Die NVWA überwacht die diesbezüglichen Vorschriften. Was müssen Sie als Liefer- oder Mitnahmerestaurant tun, um die NVWA-Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit einzuhalten?

Was verstehen wir unter Lebensmittelsicherheit?

Lebensmittelsicherheit ist ein Begriff, der die Sicherheit oder Unsicherheit von Lebensmitteln bezeichnet (Voedingscentrum, 2022). Sichere Lebensmittel bedeuten, dass wir das Produkt essen können, ohne kurz- oder langfristig daran zu erkranken. Lebensmittel können mit Krankheitserregern, schädlichen Stoffen und/oder den falschen Materialien kontaminiert sein. Bekannte Beispiele für krankheitserregende Bakterien sind Salmonellen, E. coli (EHEC), Listerien und Campylobacter. Beispiele für schädliche Stoffe sind Schwermetalle, Pestizidrückstände oder Rückstände von Antibiotika. Manchmal gelangen auch ungewollt Fremdstoffe in unsere Lebensmittel. Denken Sie an Glasscherben oder Metallstücke.

Hygienekodex für das Gaststättengewerbe

Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, müssen Catering-Unternehmer strenge Regeln befolgen. Catering-Unternehmer, die Speisen und Getränke zum Verzehr vor Ort zubereiten, sind verpflichtet, nach dem neuesten Hygienekodex für das Gaststättengewerbe zu arbeiten. Dieser Kodex entspricht den aktuellsten Rechtsvorschriften zur Lebensmittelsicherheit. Sie können die neueste Version des Hygienekodex für das Gaststättengewerbe schnell und einfach bestellen über die Website des Branchenverbands Koninklijke Horeca Nederland (KHN).

Was macht die NVWA?

Die niederländische Behörde für Lebensmittel- und Verbraucherproduktsicherheit (NVWA) sorgt dafür, dass Lebensmittel für Mensch und Tier sicher sind. Zu diesem Zweck sind im Warengesetz oder in der europäischen Gesetzgebung strenge Gesetze und Vorschriften niedergelegt. Die NVWA prüft, ob die Gaststättenunternehmer diese Vorschriften und die Gesetze zur Lebensmittelsicherheit einhalten. Dazu führt sie (unangekündigte) Inspektionen durch. Die Ergebnisse dieser Inspektionen sind öffentlich. So kann jeder sehen, wie es um die Lebensmittelsicherheit in dem betreffenden Gastronomiebetrieb bestellt ist.

Worauf achtet die NVWA bei der Inspektion eines Gastronomiebetriebs?

Die NVWA-Inspektion des Gaststättengewerbes erfolgt immer unangekündigt. Der Inspektor fragt während des Besuchs nach der neuesten Version des Hygienekodex. Stellen Sie also sicher, dass Sie diese immer dabei haben. Außerdem achtet der Inspektor auf diese drei Dinge:

1. Richtige Handhabung von Lebensmitteln

Der NWA prüft, ob der Catering-Unternehmer Lebensmittel sicher lagert und bei der richtigen Temperatur hält. All dies geschieht nach den Regeln des Hygienekodex. Zum Beispiel müssen alle Produkte, die Sie lagern, mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) versehen sein. Es ist auch sehr wichtig, die gelieferten Produkte auf Verpackung, Mindesthaltbarkeitsdatum, Frische, Farbe und Geruch zu überprüfen. Entspricht das Produkt nicht Ihren Anforderungen? Schicken Sie das Produkt sofort an den Lieferanten zurück.

Temperaturen
Die Temperaturkontrolle in der Gastronomie ist sehr wichtig, um die Produktsicherheit zu gewährleisten. Zum Beispiel sollten rohe, zuvor nicht erhitzte Produkte im Kern auf 75°C oder wärmer erhitzt werden. Um mikrobiologisches Wachstum zu verhindern, ist es wichtig, dass heiße Speisen innerhalb von 5 Stunden nach der Zubereitung auf maximal 7 Grad abgekühlt werden. Gefrorene Produkte sollten Sie bei -18°C oder kälter lagern. Messen und notieren Sie die Kühl- und Gefrierschranktemperaturen mindestens einmal pro Woche. Auf diese Weise können Sie sicher sein, dass Sie auf dem richtigen Weg sind.

Transport und Verpackung
Es ist sehr wichtig, dass die Lebensmittel sicher und hygienisch transportiert werden. Die Produkte müssen bei der richtigen Temperatur transportiert werden. Bei warmen Mahlzeiten sind das 60 Grad, während gekühlte Produkte bei 7°C oder kälter transportiert werden sollten. Deshalb ist es so wichtig, dass Sie sich das Liefergebiet Ihres Lieferrestaurants genau überlegen. Je länger die Lieferzeit ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass die Speisen nicht mehr die richtige Temperatur haben. Auch das Transportmittel und das Verpackungsmaterial, in dem die Mahlzeiten transportiert werden, sollten den Sicherheitsanforderungen entsprechen. So muss das Verpackungsmaterial für die Aufbewahrung von Lebensmitteln geeignet sein und darf keine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit darstellen (CoC, 2022).

2. Hygiene

Die NVWA kontrolliert auch, ob das Restaurant hygienisch betrieben wird. Sie prüfen, ob alle Bereiche, Küchengeräte und Materialien sauber sind. Alle Mitarbeiter sollten auch die Regeln für hygienisches Arbeiten kennen. Stellen Sie sicher, dass das Personal stets saubere Arbeitskleidung trägt. Außerdem ist Schmuck für das Küchenpersonal bei der Zubereitung von Speisen verboten. Es ist auch sehr wichtig, rohe und zubereitete Produkte zu trennen. Dies verhindert eine Kreuzkontamination.

Schädlingsbekämpfung

Schädlinge können ein Risiko für die (öffentliche) Gesundheit darstellen. Daher prüft die NVWA, was der Unternehmer gegen Mäuse, Ratten, Kakerlaken und andere Schädlinge unternimmt. Zum Beispiel dürfen sich Schädlinge nicht an Orten aufhalten, an denen Lebensmittel und Getränke zubereitet, bearbeitet oder gelagert werden (NVWA, 2022). Denn die Kunden müssen darauf vertrauen können, dass die Lebensmittel, die sie verzehren, sicher sind. Glücklicherweise können Unternehmer im Gastgewerbe eine Menge tun, um Schädlingsprobleme zu vermeiden. Es ist sehr wichtig, den Betrieb gut sauber zu halten und dafür zu sorgen, dass Schädlinge nicht einfach in den Gastronomiebetrieb eindringen können. Schädlinge sollten immer professionell bekämpft werden. Nur jemand, der über eine anerkannte berufliche Qualifikation verfügt und zertifiziert ist, darf die Bekämpfung durchführen.

Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit mit dem HACCP-System

Alle Hygienevorschriften in den Niederlanden beruhen auf dem HACCP-System. Darin beschreiben Sie die möglichen Risiken bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Points (NVWA, 2022). Gastgewerbeunternehmer können die HACCP-Vorschriften auf zwei Arten einhalten: Sie können einen genehmigten, aktuellen Hygienekodex für das Gastgewerbe verwenden oder einen eigenen HACCP-Plan erstellen.

Erstellen Sie Ihren eigenen HACCP-Plan

Als Gaststättenunternehmer können Sie auch Ihren eigenen HACCP-Plan aufstellen. Natürlich muss dieser Plan eine Reihe von Bedingungen erfüllen. Zum Beispiel müssen Sie die 7 Grundprinzipien des HACCP-Systems berücksichtigen:
1. Machen Sie eine Bestandsaufnahme aller potenziellen Gefahren. Welche Gefahren sind real?
2. Welche Maßnahmen sind erforderlich, um die Gefahr zu kontrollieren? Identifizieren Sie die kritischen Kontrollpunkte (CCPs).
3. Legen Sie die kritischen Grenzwerte für jeden CCP fest.
4. Entwickeln Sie ein Kontrollsystem.
5. Erfassen Sie die Korrekturmaßnahmen pro Verstoß. Korrekturmaßnahmen können erforderlich sein, um die Sicherheit wiederherzustellen.
6. Wenden Sie die Verifizierung an. Die Verifizierung zeigt, ob das Verfahren zu ausreichender Sicherheit führt.
7. Führen Sie schließlich Dokumentation und Aufzeichnungen. Dies ist sehr wichtig!

Die Zertifizierung der Lebensmittelsicherheit

Der Plan wird von der niederländischen Behörde für Lebensmittel- und Verbraucherproduktsicherheit (NVWA) bewertet und überwacht. Möchten Sie ein Zertifikat für Lebensmittelsicherheit erhalten? Dann können Sie einen HACCP-Schulungskurs kaufen und absolvieren. Es ist übrigens nicht zwingend erforderlich, dieses Zertifikat zu erwerben. Dennoch kann es sinnvoll sein, Ihre Mitarbeiter an dieser Schulung teilnehmen zu lassen. Auf diese Weise können Sie sicher sein, dass sie in Sachen Hygiene und Lebensmittelsicherheit auf dem neuesten Stand sind.

Unterschied zwischen Hygienekodex und Sozialhygiene Horeca

Gut zu wissen: Der Hygienekodex ist nicht dasselbe wie das Diplom in Sozialhygiene. Sie befassen sich mit verschiedenen Themen und unterschiedlichen Vorschriften. Das Diplom in Sozialhygiene befasst sich mit dem verantwortungsvollen Ausschank und Verkauf von Alkohol. Während der Öffnungszeiten des Gastronomiebetriebs muss immer mindestens eine Person im Betrieb anwesend sein, die im Besitz dieses Diploms ist. Diese Anforderung findet sich im Alkoholgesetz wieder. Der Hygienekodex zeigt auf, wie die Lebensmittelsicherheit von Produkten für Verbraucher gewährleistet werden kann. Ein wichtiger Kodex, wenn es um die NVWA-Lebensmittelsicherheit geht. Dies ist also etwas anders als das Sozialhygienediplom.

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Ressourcen:
1. https://www.nvwa.nl/onderwerpen/inspectieresultaten-horecagelegenheden#:~:text=Waar%20let%20de%20NVWA%20op%20bij%20inspectie%20van%20een%20horecabedrijf%3F&text=We%20controleren%20onder%20meer%20of,de%20hygi%C3%ABnecode%20voor%20de%20horeca.&text=We%20controleren%20bijvoorbeeld%20of%20alle%20ruimtes%20en%20materialen%20goed%20schoon%20zijn.
2. https://www.kvk.nl/advies-en-informatie/wetten-en-regels/voedselveiligheid-in-de-horeca-alles-over-haccp/
3. https://sensz.nl/wp-content/uploads/2021/06/Voedselveiligheid-bij-afhaalmaaltijden-en-bezorging.pdf
4. https://www.nvwa.nl/onderwerpen/muizen-en-andere-plaagdieren-bestrijden
5. https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/voedselveiligheid.aspx#:~:text=Voedselveiligheid%20is%20een%20term%20om,schadelijke%20stoffen%20of%20productvreemde%20materialen
6. https://blog.proformula.com/nl/10-tips-om-te-slagen-voor-de-nvwa-inspectie?utm_term=nvwa%20controle%20horeca&utm_campaign=NVWA-inspectie+-+10+tips&utm_source=adwords&utm_medium=ppc&hsa_acc=9507376496&hsa_cam=14718424997&hsa_grp=124322315261&hsa_ad=547041730938&hsa_src=g&hsa_tgt=kwd-1475620671249&hsa_kw=nvwa%20controle%20horeca&hsa_mt=b&hsa_net=adwords&hsa_ver=3&gclid=Cj0KCQiAyracBhDoARIsACGFcS5FymYrYu-Eg-7ETrHSy7fKyI7jS2F38_6znq717QU9FrmveNdCMRgaAl2YEALw_wcB